In der Adventszeit werden oft kulinarische Spezialitäten aufgefahren, die man sonst nur selten auf dem Tisch hat. Wildschwein, Reh und Wildgeflügel haben Saison. TV-Koch Dennis Heeren und Christian Pirzl vom Haven-Restaurant in Bensersiel (Niedersachsen) haben ein wildes SAT.1 REGIONAL-Adventsmenü gekocht.
Die Rezepte für das Advents-Wildmenü
Wachtelsüppchen mit Butternutkürbis
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Wachteln
- 2 Karotten
- 1/2 Sellerie
- 1 Porree
- 2 Zwiebeln
- 4 Wacholderbeeren
- 4 Lorbeeren
- 2 Zweige Petersilie
- 2 Liter Wasser
- Salz, Pfeffer
- Rapsöl
- Schnittlauch
Zubereitung:
1. Die Wachteln auslösen und die Brüste von der Haut befreien. Mit Pfeffer und Salz würzen.
2. Das Gemüse (außer Kürbis) schälen und in grobe Würfel schneiden.
3. Den Kürbis in feine Würfel schneiden und in eine Extra-Schüssel legen.
4. Einen großen Topf mit Rapsöl erhitzen und die Geflügelknochen anrösten. Nach 5 Minuten Braten das komplette Gemüse untermischen und nochmal würzen.
5. Mit Wasser aufgießen, Lorbeeren, Wachholder und Petersilie dazu geben und bei mittlerer Hitze 40 Minuten kochen lassen.
6. Die Wachtelbrüste in einer Pfanne von jeder Seite 1 Minute braten. Anschließend in feine Streifen schneiden.
7. Dir Suppe durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen und die Kürbiswürfel hinzufügen. Alles zusammen anrichten und mit Schnittlauch garnieren.
Rehtatar mit Trüffeltoast und Wachtelei
Zutaten für 4 Personen:
- 400 Gramm Rehfilet, -Rücken oder -Hüfte
- 4 Wachteleier
- 1 Hühnerei
- 1 EL Kapern
- 1 EL Sardellen
- 3 saure Gurken
- Meersalz, Pfeffer
- 1 Zwiebel
- Thymian
- 4 Scheiben Toastbrot
- 2 EL Trüffelcreme oder Frischkäse mit Trüffelöl
Zubereitung:
1. Das Rehfilet durch die Küchenmaschine geben oder fein würfeln.
2. Zusammen mit allen fein gewürfelten Zutaten wie saure Gurken, Kapern, Sardellen und Zwiebeln vermischen.
3. Mit Meersalz, Pfeffer, Thymian und einem Eigelb zu einer glatten Masse rühren.
4. Eine Pfanne erhitzen und das Toastbrot rösten. Anschließend mit der Trüffel- oder Frischkäsecreme bestreichen und zusammen mit dem Tatar und einem rohen Wachteleigelb anrichten
Geschmorte Wildschweinkeule mit Süßkartoffel-Steckrübenpüree, Kräuterseitlingen und Preiselbeerrotweinjus
Zutaten für 4 Personen:
- 1,2 Kilogramm Wildschweinkeule
- 4 Süßkartoffeln
- 1 Steckrübe
- 200 ml Sahne
- 2 EL Butter
- Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Kümmel, Piment, Lorbeer
- 8 Kräuterseitlinge
- Rapsöl
- Thymian, Rosmarin
- 1 Liter Rotwein
- Wildfond (vom Schmoren)
- 2 EL Preiselbeeren
Zubereitung:
1. Die Wildschweinkeule mit Meersalz, Pfeffer, Piment und Kümmel von allen Seiten würzen. Anschließend bei 90 Grad im Ofen circa 2,5 Stunden schmoren. Oder bis zu einer Kerntemperatur von 76 Grad.
2. In der Zwischenzeit das Gemüse grob würfeln und die Pilze halbieren.
3. Steckrüben und Süßkartoffeln in Salzwasser weichkochen, Pilze von allen Seiten anbraten und anschließend mit Pfeffer und Salz würzen.
4. Rotwein mit Preiselbeeren 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen und kurz vorm Anschneiden vom Braten die Flüssigkeit dazu geben.
5. Gemüse stampfen, Sahne, Butter, Muskatnuss, Pfeffer und Salz dazu geben und alles miteinander verrühren.
6. Den Wildschweinbraten kurz abkühlen lassen und anschließend in dünne Scheiben aufschneiden. Alles zusammen mit den Pilzen und der Sauce anrichten und genießen.
Guten Appetit!