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Herbstzeit ist Wildzeit – auch bei TV-Koch Dennis Heeren. Der hat sich für Sie an ein besonders leckeres Wild-Menü gemacht und das ist auch ganz einfach nachzukochen. Es besteht aus drei Gängen und diesmal geht es um die Hauptspeise: Wirsing-Wildroulade mit Bradrillingen und Meerrettichschaum.

Das Rezept

Wirsing-Wildroulade mit Bratdrillingen und Meerrettichschaum

Zutaten für vier Personen:

  • 600g Wildschweinnacken
  • 200g gewürfelter Rückenspeck
  • 1 Wirsingkopf
  • 3 Gemüsezwiebeln
  • 100g Preiselbeergelee
  • 2 Eier
  • 1 Brötchen
  • 500ml Sahne
  • 2EL Butter
  • 1EL Senf
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1kg Drillinge
  • 150g Bacon
  • 2EL Rapsöl
  • 200ml Kalbsfond
  • 1 Knolle Meerrettich
  • 1 EL Meerrettich aus dem Glas
  • 2 Zweige Petersilie

Zubereitung:

1. Für die Wirsingfüllung als erstes den Wildschweinnacken und Rückenspeck durch einen Fleischwolf in eine Schüssel lassen (es geht auch schon fertiges Hack). Eine fein gewürfelte Zwiebel in Butter farblos zusammen mit Wacholder und Lorbeer auslassen. Das Hack mit Salz, Pfeffer, Senf und Ei würzen, anschließend verrühren. Die lauwarmen Zwiebeln und das eingeweichte Brötchen in 100 Milliliter Sahne dazugeben.

2. Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, Strunk herausschneiden und vorsichtig die großen Blätter trennen. In reichlich Salzwasserzwei Minuten blanchieren, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Den dicken Mittelstrunk vom Wirsing herausschneiden. Je zwei Blätter leicht überlappend aneinanderlegen und die Hackmasse mittig auf das Kohlblatt legen. In die Hackmasse einen Esslöffel Johannisbeergelee füllen und die Masse wieder schließen. Ein Küchentuch leicht anfeuchten, die Kohlroulade einwickeln, zur geschlossenen Seite auf das Tuch legen und fest eindrehen, damit die Roulade halt bekommt.

3. Die Drillinge in Salzwasser 15 bis 20 Minuten kochen, anschließend abgießen und abkühlen lassen. Für die Bratdrillinge eine Gemüsezwiebel fein würfeln und den Bacon in Streifen schneiden. Petersilie zupfen und fein hacken.

4. Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen und die Wirsing-Roulade von allen Seiten drei bis vier Minuten scharf anbraten. Den Backofen vorheizen. Die Roulade in eine Auflaufform zusammen mit 200 Milliliter Kohlwasser legen und anschließend 30 bis 45 Minuten bei 180°C garen.

5. Für die Meerrettichsauce eine fein gewürfelte Zwiebel in Butter auslassen und mit Kalbsfond und Sahne ablöschen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu geben und die Sauce ein Drittel einkochen lassen. Kurz vor Schluss den Meerrettich daruntermischen mit dem Pürierstab fein aufschäumen.

6. Eine Pfanne mit Butter erhitzen und die halbierte Drillinge darin Goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Speck nach etwa zehn Minuten Bratzeit dazugeben. Zwiebel und Petersilie kurz vor Schluss unterrühren und alles zusammen anrichten. Den frischen Meerrettich über den fertig angerichteten Teller hobeln.

Guten Appetit!

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