Jäger und Hobbykoch Markus Hofmann aus Föhrden-Barl in Schleswig-Holstein möchte bei den Menschen die Lust auf Wildgerichte wecken – und dabei auch mögliche Vorurteile ausräumen. Wild muss nicht immer streng schmecken. Für seine „Rehzepte“ nutzt er Fleisch aus dem eigenen Revier. Selbst gemachte Wildschweinbratwürste, Sushi mit Wildfleisch oder Rehfleisch aus der Nuss – all das und noch mehr zaubert der Hobbykoch. Und hier kommen vier „Rehzepte“ zum Nachkochen:
Bärlauch-Wildbratwurst
Für die Bärlauch-Wildbratwurst können Sie jedes Wildbret vom Schwarzwild, Rehwild, Rotwild und Damwild verwenden. Das Verhältnis vom mageren und feisten Wildbret sollte bei 70 Prozent mageres Wildbret und 30 Prozent Bio-Schweinebauch (feist vom Schwarzwild ist auch möglich) sein. Die Wildbratwürste füllen Sie in einen Schweinedarm 30/32.
Zutaten (auf 1kg Wildbret: 700g Wildbret und 300g Bio-Schweinebauch):
- 20g Salz
- 3g schwarzer und rosa Pfeffer
- 4g brauner Zucker
- 200g Zwiebeln (glasig dünsten und abkühlen lassen)
- 2 Zehen Knoblauch (mit den Zwiebeln dünsten)
- 2g getrockneter Majoran
- 1 Bund frische Petersilie
- 20g frischer Bärlauch (alternativ: getrockneter Bärlauch)
Zubereitung:
Zu Beginn schneiden Sie das Fleisch in wolfgerechte Stücke, um dieses anschließend mit den gedünsteten Zwiebeln und dem Knoblauch mit einer 4,5mm Lochscheibe durch den Fleischwolf zu drehen. Das Fleisch sollten Sie zwischen den Arbeitsschritten immer wieder im Tiefkühler lagern. Die fertige Wurstmasse vermischen Sie ordentlich mit den Gewürzen zu einer bindenden Masse. 10 bis 15 Minuten kräftig kneten und Acht geben, dass keine Gewürznester entstehen.
Zum Geschmackstest können Sie nun eine (oder mehrere) Mini-Frikandellen in der Pfanne braten, um sie zu probieren – gegebenenfalls nachwürzen.
Die fertige Fleischmasse füllen Sie mithilfe des Wurstfüllers oder dem Füllstutzen des Fleischwolfs in die Schweinedärme. Die Würste zu beliebig langen Bratwürsten abdrehen und mit einer dünnen Nadel mehrmals einstechen, sodass die Lufteinschlüsse entweichen können.
Die Wurst ca. 1 bis 2 Stunden trocknen lassen und einfrieren – oder wer es nicht abwarten kann, kann sie gleich auf den Grill schmeißen, zum sofortigen Genuss.
Rehschnitzel in einer Panko-Panade
Zutaten für 4 Personen:
- 500g Rehfleisch aus der Keule (Oberschale oder Nuss)
- 2 Eier
- Mehl
- Panko (asiatisches Paniermehl)
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Das Rehfleisch in gleichmäßig große Stücke schneiden, in einen Vakuumierbeutel geben und dünn mit dem Plattierer oder mit einem Topfboden plattieren.
Nun wird die klassische Panierstraße aufgebaut: Mehl, verquirlte Eier und Panko.
Das plattierte Rehfleisch mit Pfeffer und Salz würzen, durch die Panierstraße ziehen und in der Pfanne im heißen Öl goldgelb ausbacken. Ab und zu die Pfanne schwenken, das fertige Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und fertig ist das Rehschnitzel.
Beilagen je nach Geschmack: Kartoffeln, Gemüse, etc.
Wildsushi
Zutaten für Sushireis:
- 250g Sushireis (japanischer Rundkornreis)
- 50ml Reisessig (Sushi-Zu)
- 1 Prise Salz
- 25g Zucker
- 350ml Wasser
Nigiri Sushi mit Rehrücken
Zutaten:
- Sushireis (siehe oben)
- gebratener Rehrücken oder Rehrücken-Carpaccio
- 1TL Wasabi
- Pfeffer
- Salz
- Sojasauce
Zubereitung:
Der Rehrücken wird pro Seite für 3 Minuten in einer Pfanne angebraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und dann in Alufolie für 10 Minuten bei 80°C im Ofen ruhen lassen.
Aus je 1 Esslöffel Reis mit nassen Händen Reisrollen formen.
Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in dünne Scheiben schneiden.
Je 1 Rehrückenscheibe mit ein wenig Wasabi bestreichen, mit der bestrichenen Seite nach unten auf die Reisrolle legen. Sushi auf Tellern anrichten, mit Sojasauce und Wasabi-Paste servieren.
Maki Sushi mit Damwildfilet
Zutaten:
- Sushireis (siehe oben)
- 6 Nori-Blätter
- 4-6 Stück Rehfilet oder Rehrücken (gebraten)
- 1TL Wasabi
- eingelegter Ingwer
- Sojasauce
- Pfeffer
- Salz
- Bambusmatte
- Frischhaltefolie
Zubereitung:
Schneiden Sie das Damwildfilet oder den Rehrücken in Streifen und braten Sie diese scharf in einer Pfanne an. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Beziehen Sie Ihre Bambusmatte mit Frischhaltefolie.
Schneiden Sie die Nori-Blätter einmal in der Mitte auseinander. Für die einfachen Maki brauchen wir kein so großes Blatt. So erhalten wir 12 kleinere Nori-Blätter. Legen Sie das Nori-Blatt mit der glatten, glänzenden Seite nach unten vor sich auf die Bambusmatte.
Teilen Sie den Reis in 12 Portionen und geben Sie eine davon auf Ihr Nori-Blatt. Drücken Sie den Reis vorsichtig an und verteilen Sie ihn gleichmäßig auf dem ganzen Blatt (mit feuchten Händen geht es einfacher). Lediglich oben sollten Sie etwa 2cm frei lassen.
Nehmen Sie etwas vom Wasabi auf den Finger und streichen Sie es mittig einmal quer in einem fingerdicken Streifen auf den Reis. Vorsicht: Wasabi ist sehr scharf, wirklich nur ganz dünn darauf verteilen.
Nun legen Sie etwas von dem Rehfiletstreifen in das erste Drittel des Nori-Blattes.
Befeuchten Sie das freigelassene Ende des Blattes mit ein wenig Wasser.
Sushi rollen:
Heben Sie die Bambusmatte leicht an und legen Sie so den vorderen Teil über Ihre Füllung. Die Bambusmatte immer weiter anheben und immer wieder leicht festdrücken, bis die ganze Rolle aufgerollt ist. Das Ende des Nori-Blattes gut festdrücken. Wissenswertes: Auch wenn es „Sushi rollen“ heißt, so ist es doch so, dass das fertige Sushi eher eckig und nicht rund ist.
Damit ist die erste Sushi-Rolle fertig. Sie verfahren mit allen weiteren Nori-Blättern so wie in den letzten beiden Abschnitten beschrieben.
Dann ein scharfes Messer nehmen und in kaltes Wasser tauchen. Die Sushi-Rolle nun in gleichmäßig große Stücke schneiden und mit der Schnittseite nach oben auf einem Teller oder einer großen Platte anrichten.
Nun können Sie das Sushi sofort verzehren oder aber auch noch kühl stellen. Gereicht wird es dann mit eingelegtem Ingwer, Wasabi und Sojasauce in einem Schälchen.
Guten Appetit!