Es ist nicht mehr lange bis Ostern – Schoko-Hasen, Küken oder Eier stehen deshalb gerade wieder hoch im Kurs und die Supermarktregale sind voll mit den süßen Naschereien. Nele Marike Eble aus Braunschweig (Niedersachsen) stellt sie in ihrer Pralinenmanufaktur selbst her. Die Chocolatière experimentiert seit zwölf Jahren mit den verrücktesten Geschmackskombinationen und beliefert mit ihren edlen Pralinen-Kreationen die Sternegastronomie und Feinkostläden.
Schokoladen-Hasen und Co. selbst zu machen, ist gar nicht so kompliziert. Es braucht: Eine Form, Schokolade, Zutaten nach Belieben für die Überraschung im Inneren des Eis oder Hasen. Bei der Schokolade selbst allerdings gibt es Wichtiges zu beachten. Die Kuvertüre muss nämlich auf die richtige Temperatur gebracht werden. Nele Marike Eble hat dafür ein Rezept entwickelt, mit dem das Temperieren gelingt.
Gelingsicheres Temperieren
Um geschmolzene Kuvertüre verarbeiten zu können, muss diese temperiert werden. Das bedeutet, dass durch eine bestimmte Behandlung der Kuvertüre wieder eine stabile, gleichmäßige Kristallstruktur in die flüssige Kuvertüre gebracht werden muss. Die in der Kakaobutter enthaltenen Kristalle müssen „animiert“ werden, „sich von sich aus ordentlich anzuordnen“.
Die im Folgenden beschriebene Temperier-Art stellt das ganz klassische Temperieren dar, welches heutzutage eher durch die sogenannte Impfmethode abgelöst wurde.
- Kuvertüre schmelzen
Die Kuvertüre wird bei 45 – 50°C geschmolzen und von der Wärmequelle genommen. Eventuelles Kondenswasser an der Schüssel sollte abgetrocknet werden. - Feste Kuvertüre hinzugeben
Eine halbe Handvoll feste Kuvertüre wird in die flüssige Schokolade gegeben und untergerührt. - Die festen Kuvertüre-Stückchen aufschmelzen lassen.
- Temperatur der Kuvertüre überprüfen.
- Schritt 2 bis 4 solange wiederholen, bis die Kuvertüre 34°C erreicht hat. Bei 34°C sollten alle Kuvertüre-Stückchen geschmolzen sein. Sollten sich noch Kuvertüre-Stückchen in der flüssigen Kuvertüre befinden, diese bitte entfernen.
- Kuvertüre auf Verarbeitungstemperatur abkühlen lassen.
32 – 33°C für dunkle Kuvertüre
30 – 32°C für Vollmilchkuvertüre
29 – 30°C für weiße Kuvertüre
(bitte Herstellerangaben beachten) - 3-Minuten-Probe durchführen
Spitze eines Teigschabers oder eine Messers in die Kuvertüre tauchen und auf den Arbeitstisch legen. Innerhalb von drei Minuten soll die Kuvertüre „anziehen“ (seidenmatte, feste Oberfläche).
Wird die Kuvertüre nicht innerhalb von drei sondern von sechs Minuten fest, ist die Kuvertüre eventuell noch etwas zu warm, oder sie hat zu wenig Kristalle ausgebildet. Hier einfach wenig geriebene Kuvertüre zur flüssigen Kuvertüre geben und kräftig unterrühren.
Pralinen zum Selbermachen
„Himbeerfruchtschokolade“
- 100 g dunkle Kuvertüre 65 Prozent
- 100 g Milchkuvertüre 40 Prozent bzw. vegane Milchkuvertüre
- 30 g Glukosesirup
- 125 g Himbeerfruchtpüree
- 35 g Kakaobutter
Zum Überziehen und Dekorieren:
- 400 g dunkle Kuvertüre
1. Backpapier oder Backmatte auslegen, sehr dünn mit geschmolzener Schokolade bestreichen und Gießrahmen aufsetzen.
2. Milchkuvertüre, dunkle Kuvertüre und Kakaobutter zusammen über einem Wasserbad schmelzen.
3. Himbeerfruchtpüree zusammen mit Glukose mindestens eine Minute aufkochen.
4. Heißes Himbeerfruchtpüree über geschmolzene Kuvertüren gießen und mit einem Pürierstab homogenisieren (zu einer glatten Masse verarbeiten).
5. Die entstandene Himbeerfrucht-Ganache in den bereitstehenden Rahmen maximal einen Zentimeter hoch ausgießen und über Nacht auskristallisieren lassen.
6. Rahmen entfernen und in zweimal zwei Zentimeter große Quadrate schneiden.
7. Pralinenmatte 5-10 Minuten einfrieren, um die Quadrate leichter voneinander trennen zu können.
8. Quadrate mit etwas Abstand auf ein Backpapier legen und eine Stunde ruhen lassen.
9. Pralinen mit dunkler temperierter Kuvertüre überziehen und nach Wahl dekorieren.
„Salzkaramell“
Hülle:
- Vollmilchkuvertüre, z. B. Cacao Barry Ghana 40 Prozent
Salzkaramell:
- 110 g Sahne
- Mark von ½ Vanilleschote
- 220 g Zucker
- 36 g Glukose
- 3 cl Wasser
- 180 g zimmerwarme, gewürfelte Butter
- 4 g Sylter Meersalz
1. Sahne zusammen mit dem ausgekratzen Vanillemark und dem Salz aufkochen und heiß stellen.
2. Zucker zusammen mit Glukose und Wasser in einem Topf mit schwerem Boden geben.
3. Zuckermischung ohne Rühren bernsteinfarben karamellisieren (darf ruhig etwas dunkler sein).
4. Karamell von der Hitzequelle nehmen und die heiße Sahne vorsichtig portionsweise unter das heiße Karamell rühren. (Achtung, das heiße Karamell schäumt auf.)
5. Die zimmerwarme Butter hinzugeben und mit dem Pürierstab emulgieren (glattmixen).
6. Das Karamell auf 32 °C abkühlen lassen.
7. Karamell in zwei bereitstehende, mit dunkler Vollmilchkuvertüre ausgegossene Pralinenformen oder in dunkle Hohlkugeln füllen.
8. Pralinen über Nacht auskristallisieren (ruhen) lassen.
9. Pralinenformen mit dunkler Vollmilchkuvertüre schließen, auskristallisieren lassen und Pralinen herausnehmen bzw. Hohlkugeln mit etwas dunkler Kuvertüre verschließen und mit dunkler Kuvertüre umhüllen.
Das Salzkaramell kann man übrigens auch super vorbereiten und heiß in Gläser abfüllen.