Henning Wagner hatte einst in einem Hamburger Sterne-Restaurant gekocht. Zurück in in seiner ostfriesischen Heimat begeistert er jetzt die Gäste des familiengeführten Restaurants „Zur Post“ in Wiesmoor (Niedersachsen) mit seinen Kreationen. Für SAT.1 REGIONAL kocht er mit Spargel und beweist: es geht auch ohne Schnitzel und Sauce Hollandaise. Und hier kommt das Rezept zum Nachkochen:
Das Rezept
Zutaten für die Bärlauchsoße
- 1 Bund Bärlauch
- 2 frische Zehen Knoblauch
- 3EL Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel
- 1 gehäufter EL Butter
- 1 gehäufter EL Mehl
- ½ Zitrone
- 200g saure Sahne oder Schmand
- 100ml Wasser
- 50ml Milch
- 1EL Senf
- Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Den Bärlauch grob vorschneiden und die Stängel entfernen. Anschließend zusammen mit dem gehackten Knoblauch und dem Olivenöl in der Küchenmaschine fein zerkleinern.
Die Zwiebel sehr fein würfeln und mit der Butter glasig anschmelzen. Das Mehl hinzugeben, kurz einrühren und mit dem kochenden Wasser zu einer Mehlschwitze anrühren. Mit der Milch die Mehlschwitze bei Bedarf etwas verdünnen und den Becher saure Sahne einrühren. Den Saft der halben Zitrone und den Senf hinzugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Jetzt die Bärlauch-Knoblauch-Mixtur unterheben und die Soße nochmal leicht aufkochen lassen. Fertig!
Zutaten für die Putenroulade
- 4 Frühlingszwiebeln
- 2 große Putenschnitzel
- 4 dünne EL Senf
- körniges Meersalz und Pfeffer
- 4 Scheiben Parmaschinken
- 2 sehr dünne Scheiben Scheiben Käse (z.B. Emmentaler)
- 1 Glas trockenen Weißwein
- 100g Butter
- Rapsöl zum Braten
- 500g weißer Spargel
- 250g grüner Spargel
- Gemüsebrühe
- 1TL rosa Pfefferbeeren, alternativ grüner Pfeffer
Zubereitung
Für die Rouladen die Frühlingszwiebeln (Lauchzwiebeln) putzen, den sehr dunkelgrünen Teil wegschneiden. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze rundherum insgesamt ca. 5 Minuten braten.
Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie vorsichtig etwas dünner klopfen. Mit dem grobkörnigen Senf bestreichen und mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Jeweils eine Scheibe Schinken, eine halbe Käsescheibe, die gebratenen Frühlingszwiebeln (quer) darauf legen. Das Fleisch aufrollen, mit Holzspießen oder Küchengarn fixieren, dann salzen und pfeffern.
Putenrouladen in Alufolie einschlagen und schonend im Wasserbad (Spargelwasser) ca. 20 min ziehen lassen. Danach die Folie entfernen und die Roulade panieren und in Öl anbraten.
Den weißen Spargel sorgfältig schälen. Den grünen Spargel nur am unteren Drittel schälen. Alle holzigen Enden wegschneiden. Dann alle Spargelstangen schräg in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
Nochmals etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen (am besten eignet sich eine beschichtete Pfanne) und die Spargelstücke darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Ein wenig Gemüsefond oder Wasser hinzufügen und unter Rühren weitere 8-10 Minuten dünsten. Ebenfalls mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit der restlichen Butter verfeinern.
Die rosa Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern bzw. zerstoßen. Die Rouladen in der Mitte quer und schräg einmal durchschneiden und auf dem fertigen Gemüse anrichten. Alles mit dem gemörserten Pfeffer und den Kerbelblättchen bestreuen – dann sofort servieren. Dazu passen gut neue Kartoffeln mit Schale oder auch Ofenkartoffeln.
Zutaten für den Spargel
- 500g weißer Spargel
- 1 Prise Zucker
- etwas Butter
- 3EL Zitronensaft
- 3EL Parmesan, frisch gerieben oder gehobelt
- Butterflöckchen
- etwas Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Einen Topf mit Wasser, Salz, Zucker und einem Stückchen Butter aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Dann den Spargel ins kochende Wasser geben und in ca. 12 Minuten bissfest kochen. Je nach Dicke des Spargels kann die Kochzeit variieren.
Den Spargel aus dem Wasser heben und auf drei Teller verteilen. Zitronensaft, Butterflöckchen, Pfeffer und geriebenen Parmesan darübergeben.
Wenn man den Spargel als Hauptgericht essen möchte, dann die doppelte Menge des Rezepts zubereiten und Salzkartoffeln dazu servieren.
Zutaten für die Spargelsuppe
- 500g weißer Spargel
- 1½ Liter Wasser
- 1TL gestrichener Zucker
- 60g Butter
- 40g Mehl
- Salz und weißer Pfeffer
- 1EL Weißwein oder Zitronensaft
- 1 Eigelb
- 4EL saure Sahne
- evtl. gewürfelter Schinken
- evtl. Kräuter (z.B. Kresse)
Zubereitung
Den Spargel waschen, vom Kopf her schälen, holzige Enden ab und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelschalen und -enden in 1,5 Liter Wasser aufkochen lassen, etwa 20 Minuten auskochen und dann abseihen und entsorgen, den Sud auffangen.
Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken, die Spargelstückchen hineingeben und ca. 20 Minuten weich kochen. Abseihen und auch den Sud auffangen.
Derweil 40g Butter erhitzen und mit dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen. Dann ca. 1 Liter des Spargelsudes unter Rühren zur Einbrenne gießen und 15 Minuten kochen lassen, salzen und pfeffern. Weißwein oder Zitronensaft dazugeben und nochmal kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Das Eigelb mit Sahne verquirlen und die Suppe damit binden. Die Spargelstücke dazugeben.
Zutaten für das Kartoffelpüree
- 1kg mehligkochende Kartoffeln
- 120g Butter
- 120ml Milch
- 1 Prise Muskat
- Salz und Pfeffer
- 1 Zweig Rosmarin
Zubereitung
Zunächst die Kartoffeln schälen, halbieren und in einem Kochtopf in 20-25 Minuten gar dämpfen.
Milch und Butter in einem Topf erhitzen und die Gewürze dazugeben. Den Rosmarinzweig eine Weile mitkochen und dann wieder herausnehmen. Die Kartoffeln stampfen, die Butter-Milch-Mischung hinzugeben und alles zu einem fluffigen Püree aufschlagen. Vor dem Servieren abschmecken.
Guten Appetit!