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Der 21-jährige Ove Wülfken aus Kiel hat die Deutsche Jugendmeisterschaft der Köche gewonnen und ist damit auf dem besten Wege, ein echter Star in der Kochszene zu werden. Wir durften den frisch gebackenen Deutschen Meister zu Hause besuchen und dann hat er uns auch gleich noch exklusiv eins seiner Rezepte verraten:

Auf der Haut gebratenes Kabeljaufilet mit karamellisiertem Hokkaido, gebratenem Grünkohl und Dijonsenf-Soße

Zutaten für 1 Liter Fischfond:

  • 500g Fischfilet, Reste und Gräten
  • je 30g Lauch, Karotten, Fenchel und Sellerie
  • 3 Zwiebeln
  • Dill
  • Noilly Prat, Weißwein
  • Fenchelsamen, Senfsaat, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Gemüse mit etwas Butter o.ä. andünsten und dann mit dem Weißwein ablöschen. Die gewaschenen Gräten dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Mit Salz, Pfefferkörnen und den anderen Gewürzen würzen. Langsam erwärmen. Dabei immer darauf achten, dass der aufsteigende Schaum vorsichtig entfernt wird. Den Fond einmal aufkochen lassen und dann 20 Minuten beiseitestellen. Nun den Fond durch ein Tuch seien und für Weiterverarbeitung aufbewahren.

Zutaten pro Person:

  • 200g Kabeljaufilet, am besten mit Haut
  • 60g Grünkohl , gewaschen und gezupft
  • 80g Hokkaido-Kürbis, von der Schale befreit und in Spalten geschnitten

Senfsoße:

Für die Senfsoße Fischfond einkochen, bis etwa nur noch die Hälfte des Fonds übrig ist. Dann das Fehlende durch frische Sahne ersetzen und aufkochen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss groben französischen Senf dazugeben und mit einem Stabmixer verquirlen, bis der gewünschte Geschmack entstanden ist.

In einer mäßig heißen Pfanne den Kürbis mit etwas Butterschmalz langsam anbraten. Bitte nicht zu heiß, weil er sonnst verbrennt. Dann, wenn der Kürbis etwas Farbe von beiden Seiten genommen hat, etwas Zucker in die Pfanne streuen. Dabei wird sich dann Karamell bilden. Den Kürbis immer in der Pfanne schwenken, damit sich der Karamell schön um die Stückchen legen kann. Nun wird etwas mit Gemüsebrühe (oder, wenn nicht vorhanden, mit Wasser) abgelöscht. Nicht zu wenig! Der Kürbis muss weich und gar werden. Dann sollte die Flüssigkeit schön einkochen, damit sich eine braune Karamellschicht um den Kürbis legt.

Jetzt in einem anderen Topf den Grünkohl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, und langsam weiterbraten, bis er noch etwas Biss hat und etwas Farbe angenommen hat.

Das Kabeljaufilet mit etwas Mehl bestreuen und mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne mit Öl legen. Nun den Fisch vorsichtig auf der Hautseite braten lassen, bis die Seite richtig braun und kross ist. Dann den Fisch wenden und auf der Fleischseite etwas weiterbraten. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch leicht in einzelne Scheiben zerfällt. Er sollte noch etwas glasig in der Mitte sein.

Guten Appetit!
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