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Es ist Spargelsaison! SAT.1-Koch Dennis Heeren zeigt, wie man ganz einfach eine klassische Spargelcremesuppe macht und wie eine echte Sauce Hollandaise gelingt. Dafür war er auf einem Spargelhof an der Hamburger Stadtgrenze und hat keine Mühen gescheut, bei Wind und Wetter aufs Feld zu gehen und den Spargel zu stechen.

Vorspeise: Spargelcremesuppe / Nordseekrabben / Gartenkresse

Zutaten für 4 Personen:

  • Weißer Spargel 750 Gramm
  • Gemüsezwiebel 2 Stück
  • Wasser 1 Liter
  • Creme Fraîche 150 Gramm
  • Sahne 150 ml
  • Zitrone 1 Stück
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
  • Zucker 2 EL
  • Weißwein 150 ml
  • Gemüsezwiebel 2 Stück
  • Butter 1 EL
  • Kartoffel zum Abbinden 1 Stück
  • Nordseekrabben 200 Gramm
  • Gartenkresse 1 Packung

Zubereitung:

  1. Für unsere Spargelcremesuppe starten wir als erstes mit dem König der Saison: Unser weißer Spargel muss zuerst geschält werden.
  2. Anschließend werden die Spargelreste in kaltem Wasser, einer halben Zitrone, 2 EL Zucker, Salz und einem Schluck Weißwein für 15-20 Minuten ausgekocht -> Spargelsud.
  3. Zwiebelwürfel und geschnittener Spargel in Butter farblos anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und mit Weißwein ablöschen.
  4. Den Spargelfond und den Saft einer Zitrone dazugeben und die Suppe 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
  5. Kurz vor dem pürieren Creme Fraîche und Sahne zur Suppe geben.
  6. Eine gekochte Kartoffel dazugeben und alles fein pürieren. Durch ein Sieb drücken und nochmals abschmecken.
  7. Mit Gartenkresse und Nordseekrabben servieren.

Hauptgang: Weißer Spargel / Kräuter Röstkartoffeln / Sauce Hollandaise / Holsteiner Schinken

Zutaten für 4 Personen:

  • Weißer Spargel 1kg geschält
  • Neue Kartoffeln 1 kg
  • Butter 350 Gramm
  • 6 Eigelb
  • Zitrone 1 Stück
  • Zucker 2 EL
  • Pfeffer, Meersalz, Cayennepfeffer
  • Weißwein 300 ml
  • Olivenöl 2 EL
  • Estragon, Basilikum, Petersilie, Majoran
  • Spargelsud (Wasser 3 Liter, Spargelabschnitte)
  • Holsteiner Schinken 12 Scheiben

Zubereitung:

  1. Besonders aromatisch wird Spargel, wenn man ihn im Spargelsud kocht. Dafür ist es wichtig die Spargelschalen und Spargelenden (2 cm) in reichlich Salz, Zucker, Zitrone und Weißwein auszukochen.
  2. In der Zwischenzeit binden wir mit einer Bratenschnur immer 7-8 Spargelstangen zusammen. Somit ist es später im Topf einfacher den Spargel zu garen und portionieren.
  3. Die neuen Kartoffeln gründlich unter kaltem Wasser abwaschen und in einem Topf mit reichlich Salzwasser 20-30 Minuten lang kochen, abgießen und kurz ausdämpfen.
  4. Die gebundenen Spargelstangen je nach dicke 13-20 Minuten leicht köcheln lassen.
  5. Kartoffeln pellen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl auslassen. Die Kartoffeln goldbraun von allen Seiten 5 Minuten anbraten und mit geschnittenen Estragon, Basilikum, Petersilie und Majoran vollenden.
  6. Für die Hollandaise, Eigelb zusammen mit 150 ml Weißwein, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und Saft einer halben Zitrone im Aufschlagkessel (oder Metallschüssel) miteinander verrühren.
  7. In einem Topf die Butter schmelzen. Jetzt schlagen wir die Hollandaise auf, dazu daumendick Wasser zum Kochen bringen und den Aufschlagkessel mit der Eigelbmischung aufschlagen. Es muss die gleiche Temperatur wie die flüssige Butter haben. Sobald das erreicht ist (mit dem Finger testen), vorsichtig und langsam die flüssige Butter unterheben.
  8. Alles zusammen anrichten und genießen!

Guten Appetit!

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