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Weihnachten und großartige Experimente, was das Essen angeht, müssen nicht sein. Es soll schnell zubereitet sein und zur Jahreszeit passen. Und das alles aus regionalen Zutaten. Einer weiß wie das geht: Heinz Wehmann. Er hält in seiner Küche die Tradition hoch. Im Landhaus Scherrer hat der Sternekoch ein köstliches Weihnachtsmenü für Sie zum Nachkochen vorbereitet.

Rezept für 4 Personen:

Suppe von Schwarzwurzeln mit Holsteiner Granat und glatter Petersilie

Zutaten:

450 g Schwarzwurzeln  (netto 300 g)
1 Zitrone oder Klöß-Weiß, Ascorbinsäure
60 g Schalotten
60 g Bio Butter
0,5 dl Weißwein
0,6 l Geflügelfond
1,5 dl Bio Milch

Einlage:
Holsteiner Granat
1/8 Bund  glatte Petersilie

Garnitur:
Petersilienblätter

Zubereitung:

Zitronen halbieren und auspressen. Die Schwarzwurzeln gut schälen und in Zitronenwasser legen. Die geschälten Schwarzwurzeln schräg in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten pellen und mittelfein würfeln. 60 g Butter im Topf zerlaufen lassen, erst Schalottenwürfel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Dann die ¾ der Schwarzwurzeln zugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen. Alles aufkochen lassen, abdecken und ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze mit Deckel garen.

Dann die Suppe in einen Mixer geben und fein pürieren. Die Milch hinzugeben und Salz, Pfeffermühle abschmecken und nochmals aufkochen.

Einlage:

12 Petersilienblätter zupfen, den restlichen Teil fein hacken. Die restliche Butter in einen flachen Topf geben, die restlichen geschnittenen Schwarzwurzeln hinzugeben. Mit Salz und Pfeffermühle würzen. Etwas Flüssigkeit auffüllen und ca. 5 Minuten mit Deckel gar dämpfen. Zum Schluss die gehackte glatte Petersilie zugeben.

Anrichten:

Die gedämpften Schwarzwurzeln in die vorgewärmten Teller geben. Die geschäumte Schwarzwurzelsuppe einfüllen. Zum Schluss die Büsumer Krabben hinzugeben.

Krosse Vierländer Ente mit Paksoi rosa Ingwer und Traubenmostsauce

Zutaten:

2 Vierländer Enten a 2,2 bis 2,4 kg (oder regionale Bauernente)
Salz, Pfeffermühle

Sautierter Paksoi:

600 g Paksoi oder Spitzkohl
120 g Bio Zwiebeln
3 El Bio Sonnenblumenöl
1 Zehe Knoblauch
50 g rosa Ingwer
1 El schwarze Sesamkörner

Traubenmostsauce:

1,5 dl Bio Traubenmost Mosto Cotto
2 dl Portwein
40 g Bio Butter
40 g Schalotten
1 El Weinessig zum abschmecken

Zubereitung:

Den Ofen vorheizen und ein Backblech mit Flüssigkeit in den Ofen stellen. Ein Bratgitter obenauf stellen und die Enten darauf platzieren. Die beiden Enten dressieren, leicht einstechen, würzen und im Ofen „kross“ braten – ca. 75 bis 80 Min. bei 210 °C.

Sautierter Paksoi:

Den Baby Paksoi waschen, abtropfen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Zwiebel pellen und schräg in Streifen schneiden. Die Zwiebelstreifen mit dem Knoblauch kurz anschwitzen, den Paksoi zugeben, mit Salz und Pfeffermühle würzen. Das Ganze bei mittlerer Hitze al dente garen. Zum Schluss den rosa Ingwer und die schwarzen Sesamkörner zugeben.

Traubenmostsauce:

Die Schalotten pellen und fein würfeln. Schalotten in Butter anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein solange reduzieren bis dieser sirupartig wird. Dann den Traubenmost zugeben und auch diesen um ein Drittel reduzieren lassen. Zum Schluss die Sauce mit etwas Salz, Pfeffermühle und etwas Essig abschmecken.

Margaretes Doppel-Wacholdercrème mit Gurkenaroma und Mangofrüchten

Zutaten:

0,6 dl. Margaretes Doppel-Wacholder
2 Pipetten Gurkenaroma
2 Eigelbe
1 Vollei
65 g Zucker
1 Blatt-Gelatine
300 g Bio Sahne
1 große vollreife Mango (600 g oder 2 kleine Mangos) oder Früchte der Jahreszeit
1 Lage Honigkresse

Zubereitung:

2 Eigelbe vom Eiweiß trennen. Die Blatt-Gelatine im Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Die Eigelbe, Vollei, die eingeweichte und ausgedrückte Blatt-Gelatine, Margaretes Doppel-Wacholder und Zucker auf dem Wasserbad in einem Gefäß warm schlagen bis eine Temperatur von 78 C° erreicht ist. Diese Masse dann kaltrühren. Zum Schluss 2 Pipetten Gurkenaroma und die geschlagene Sahne unterheben.

Tipp: Ausgedrückte Gelatine vor dem warmschlagen in die Ei-Masse geben, dadurch hat man einen Arbeitsgang gespart.

Tipp: Die Masse sollte so kaltgerührt werden, dass die Gelatine abbindet, dadurch bekommt man ein größeres Volumen.

Diese fertige Margaretes Doppel-Wacholdercrème in eine Schüssel oder kleine Portionsformen geben und 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen. Die reife Mango schälen, beidseitig vom Kern lösen und in Streifen schneiden. Diese Streifen dann nochmals schräg aufschneiden. Damit bekommt man schöne Mango-Spalten.

Guten Appetit!

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